«Primer prensado en frío» es un término obsoleto que aún se utiliza con frecuencia en materiales promocionales, campañas de marketing y etiquetas para describir aceite de oliva extra virgen (AOEV) de alta calidad.
Durante la mayor parte de la historia, las aceitunas se prensaban para obtener aceite, aunque esto comenzó a cambiar a mediados del siglo XX. Hasta entonces, el aceite de oliva se producía utilizando molinos de piedra y una prensa. Las aceitunas eran trituradas por una piedra redonda que giraba dentro de una pileta, de forma similar al funcionamiento de un mortero.
La pasta obtenida mediante este proceso se extendía sobre capachos, que luego se apilaban en una prensa. A continuación, se aplicaba presión sobre los capachos para extraer el aceite de oliva de la pasta. Cuando este proceso se realizaba a temperatura ambiente, se consideraba una extracción en frío o prensado en frío.
Después del primer prensado, la mayoría de los molineros vertían agua hirviendo sobre los capachos para facilitar una mayor separación del aceite y la pasta, y los prensaban nuevamente para obtener una segunda extracción de menor calidad. El aceite obtenido en esta segunda prensada solía utilizarse como lubricante industrial, combustible para lámparas o materia prima para la fabricación de jabón.
Por lo tanto, el término «primera presnado en frío» se refería al aceite de oliva de mayor calidad disponible en aquella época. Sin embargo, lo que producían los molineros entonces no se acercaba a la calidad que puede lograrse con los modernos sistemas de elaboración de aceite de oliva.
Aunque estos molinos “tradicionales” todavía existen, hay un amplio consenso en que la maquinaria moderna de acero inoxidable, incluida la máquina Mori-Tem utilizada por Olivares del Carapé, produce aceites de oliva extra virgen de calidad muy superior.
En la actualidad, el aceite de oliva extra virgen se obtiene mediante extracción en frío a partir de aceitunas sanas utilizando métodos mecánicos y manteniendo temperaturas inferiores a los 27 °C.
La exposición a la luz, el calor y el oxígeno deteriora rápidamente la calidad del aceite de oliva, y los tres factores son difíciles de evitar cuando se utilizan prensas tradicionales. La maquinaria moderna funciona en sistemas cerrados y completamente interconectados, lo que minimiza la exposición a la luz y al oxígeno.
Además, los equipos modernos de extracción suelen estar ubicados en salas con temperatura controlada, lo que permite mantener el proceso muy por debajo de los 27 °C en todo momento.
Por eso, la próxima vez que busque un aceite de oliva de alta calidad, ignore términos como “primera prensado en frío” y asegúrese de que la botella indique “extra virgen” y muestre claramente la fecha de cosecha más reciente (entre marzo y junio en Uruguay).