El aceite de oliva extra virgen (también nombrado como aceite de oliva virgen extra) es el aceite comestible más saludable, más sabroso y más sostenible que existe. Además, es la categoría de mayor calidad dentro del mundo del aceite de oliva.
La categoría general de aceite de oliva se divide en cuatro grados: Extra Virgen, Virgen, Virgen Corriente y Lampante. Además, existe el aceite de orujo de oliva, elaborado a partir del subproducto (orujo) que queda tras el proceso de extracción del aceite.
El aceite de orujo y el aceite lampante no se consideran aptos para el consumo en su estado natural y deben ser refinados mediante solventes químicos (del mismo modo que se elaboran prácticamente todos los demás aceites comestibles) o mediante altas temperaturas. Posteriormente, se mezclan con aceite de oliva virgen o extra virgen para aportar sabor y color.
¿Qué es el aceite de oliva extra virgen
El aceite de oliva extra virgen es el único alimento cuya clasificación se basa tanto en parámetros fisicoquímicos como organolépticos. Para que un aceite de oliva sea clasificado como extra virgen, debe tener una acidez libre inferior al 0,8 % y una mediana de defectos igual a cero.
Mientras que la acidez libre se determina mediante análisis químicos de laboratorio, la mediana de defectos debe ser evaluada por un panel de cata reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
En Uruguay, el único panel reconocido por el COI es operado por la Facultad de Química de la Universidad de la República. Allí, un panel de al menos ocho catadores entrenados evalúa el aceite mediante una cata a ciegas para determinar que está libre de defectos sensoriales.
Beneficios para la salud del aceite de oliva extra virgen
La razón por la que se realiza todo este proceso para garantizar que un aceite sea Extra Virgen radica en sus extraordinarios beneficios para la salud.
Décadas de investigación han demostrado que el consumo de aceite de oliva extra virgen se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, demencia y ciertos tipos de cáncer. Dos componentes del aceite de oliva son responsables de prácticamente todos estos beneficios: su contenido de grasas monoinsaturadas y la presencia de compuestos fenólicos, también conocidos como polifenoles.
El aceite de oliva extra virgen está compuesto principalmente por ácido oleico. El consumo de esta grasa monoinsaturada se asocia con niveles más elevados de colesterol HDL, conocido como colesterol bueno. Niveles más altos de HDL se relacionan con una mejor salud cardiovascular y un menor riesgo de enfermedades cardíacas.
Sin embargo, la gran mayoría de los beneficios para la salud del aceite de oliva extra virgen provienen de sus polifenoles, potentes antioxidantes que forman parte del sistema natural de defensa del olivo y que se transfieren al aceite durante el proceso de elaboración.
Aunque existen alrededor de 8.000 tipos de polifenoles presentes de forma natural en frutas y verduras, aproximadamente 25 se encuentran en el aceite de oliva extra virgen. De ellos, tres son especialmente relevantes: el oleocantal, la oleuropeína y el hidroxitirosol.
Estos poderosos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios han sido asociados con una amplia variedad de beneficios, desde una mejor sensibilidad a la insulina en personas con diabetes tipo 2 hasta una reducción del riesgo de cáncer de próstata y de mama.
Además, los polifenoles se encuentran casi exclusivamente en el aceite de oliva extra virgen. Están presentes en cantidades considerablemente menores en el aceite de oliva virgen y prácticamente ausentes en otros tipos de aceite de oliva. A pesar de algunas afirmaciones en sentido contrario, ningún otro aceite comestible contiene niveles de polifenoles suficientemente elevados como para aportar beneficios significativos para la salud.
La presencia de polifenoles puede detectarse fácilmente al degustar el aceite. Un aceite de oliva extra virgen rico en polifenoles presenta un amargor agradable y una sensación picante característica en la parte posterior de la garganta.
El aceite de oliva extra virgen es delicioso y excelente para cocinar
Además de sus beneficios para la salud, los polifenoles también contribuyen a los extraordinarios aromas y sabores del aceite de oliva extra virgen, convirtiéndolo en la grasa ideal para cocinar.
El aceite de oliva extra extra aporta complejidad a una enorme variedad de preparaciones, desde ensaladas y sopas hasta un excelente asado, o simplemente acompañado con pan.
Su contenido de polifenoles también significa que es uno de los mejores aceites para cocinar. A pesar de los persistentes mitos que afirman que el aceite de oliva no es apto para la cocina, la evidencia científica demuestra exactamente lo contrario.
Dado que el aceite de oliva está compuesto principalmente por ácido oleico, sus cadenas de ácidos grasos poseen un único doble enlace. La combinación de calor y oxígeno puede degradar estos enlaces, generando compuestos polares potencialmente perjudiciales.
Las grasas poliinsaturadas contienen múltiples dobles enlaces, lo que aumenta la probabilidad de degradación durante la cocción. El aceite de oliva extra virgen, en cambio, posee una estructura más estable y además cuenta con antioxidantes naturales que ayudan a protegerlo frente al calor.
De hecho, numerosos estudios han demostrado que el aceite de oliva extra virgen puede utilizarse de forma segura para cocinar hasta aproximadamente 240 °C durante períodos cortos y alrededor de 180 °C durante períodos prolongados.
El aceite de oliva extra virgen también ayuda al planeta
Además de ser bueno para la salud y delicioso, el aceite de oliva extra virgen es uno de los aceites comestibles más sostenibles del planeta.
Existen dos razones principales para ello. En primer lugar, los olivos son cultivos permanentes. Se plantan una sola vez y pueden producir aceitunas durante siglos. Esto significa que pasan cientos de años capturando dióxido de carbono de la atmósfera y almacenándolo tanto en su biomasa como en el suelo.
Los aceites de maíz, canola, algodón, soja, girasol, cártamo, salvado de arroz y semilla de uva provienen de cultivos anuales. Estos cultivos deben sembrarse nuevamente cada año, lo que generalmente implica labores agrícolas que reducen parte de los beneficios de captura de carbono asociados a los cultivos permanentes.
Según investigaciones recientes de la Universidad de Jaén, los olivares plantados a densidades similares a las utilizadas en Olivares del Carapé secuestran, en promedio, una tonelada métrica de dióxido de carbono por hectárea al año.
Eso significa que cada litro de aceite de oliva extra virgen producido por Olivares del Carapé contribuye a retirar aproximadamente 2,5 kilogramos de dióxido de carbono de la atmósfera.
Por lo tanto, al comprar y consumir aceite de oliva extra virgen de Olivares del Carapé, usted está tomando una decisión saludable para usted y su familia, incorporando un ingrediente delicioso a sus comidas y contribuyendo al mismo tiempo a la reducción del dióxido de carbono presente en la atmósfera.
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